如何防止水果切開變褐色?

為什麼當我們切開蘋果、梨子、香蕉或馬鈴薯後,其果肉切面很快變成淡褐色?原因就是果肉成分中的某些化學物質被氧化成淡褐色的產物,而這個氧化作用是由果肉自身含有的酵素(enzymes)所催化完成的。如果我們將切開的水果冷藏起來,或浸在冰水裡,這種褐化現象的速度會減緩許多,甚至完全不會發生,因為這種酵素在低溫時的活性(activity)很低,甚至完全消失,氧化作用自然而然會減緩或根本不能發生。此外,有經驗的廚師會將切好的蘋果、梨子之類的水果灑上檸檬汁,也可防止果肉褐化現象。因為一般酵素在酸性的環境中,其活性會降低很多。

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