高溫烹調

一般來說,凡是100度以上的溫度,都屬於高溫烹調,尤其是油炸、煎、大火熱快炒、燒烤都算。
會使碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構產生變化,變成危害人體健康的致癌化學成分,並且烹調的時間愈長、毒物產生就愈多。

其中,富含澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙稀醯胺,丙稀醯胺是神經毒性物質,有致癌及導致不孕的疑慮。

美國食品藥物管理局FDA,在炸薯條、炸薯片、麵包、咖啡、餅乾、爆米花…等食品中檢測出高濃度丙稀醯胺;連蔬菜中都有,前三名是櫛瓜、蒜頭、洋蔥。

除了澱粉和蔬菜,高溫烹調下的油脂容易產生多環芳香烴碳氫化合物PAHs, 會導致不孕、缺陷,以及免疫系統的傷害,也會致癌。

魚、肉等富含蛋白質的食物經高溫烹調後,常會產生異環胺類化合物,目前並沒找出與人類是否致癌的關聯性。

加水
烹調過程中「加水」就能使溫度不超過100度,減少致癌物產生的風險

大蒜不要爆香,只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香,再將青菜下鍋,並加水一同煮熟,起鍋前再加入剩下的大蒜,如此一來,風味不輸大火爆香。

選對烹調油也能避免高溫產生毒素,可參考包裝上的發煙點,如果沒有標示時,可在烹調時觀察是否冒煙,一旦冒煙,表示已經產生有毒物質了。

麻油雞,事實上麻油不耐高溫
1 先以高溫的油小火煸薑片,秒至薑片略為捲曲即可
2 打蛋入鍋,把薑稍微撥到旁邊讓它繼續煸,待蛋煎到有點金黃就翻面
3 依個人口味加入適量麻油,同步日水入鍋,如此一來整鍋麻油蛋的溫度就不會超過100度了,煮至水沸騰(約3分鐘),蛋熟了,起鍋前再依個人喜好加鹽調味即可

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